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千问千答:如何生产高品质的碳酸饮料?

  问:碳酸饮料中的沉淀或悬浮物是怎样产生的?如何生产高品质的碳酸饮料?
  
  答:碳酸饮料是饮料产品的一个主要品种,也是生产历史最长,人们熟悉和喜爱的饮料品种。碳酸饮料最大的特点是饮料中含有“碳酸气”,因而赋予饮料特殊的风味以及不可替代的夏季消暑解渴功能。
  
  碳酸饮料在保质期内容易产生沉淀物或悬浮物,影响产品的品质和外观,造成产品报废损失。
  
  碳酸饮料产生沉淀物或悬浮物,一般由于以下原因造成:
  
  1。微生物引起的:
  
  据分析,90%以上的碳酸饮料变质事故,是由过量的酵母菌引起的,霉菌引起的较少。
  
  饮料中含糖和其他营养成分,微生物即使在无氧环境中也能生长繁殖,产生尸骸沉积,有机酸分解,胶体破坏。产生的沉淀或悬浮物呈淡黄色絮状,摇动不消失;或有乳白色膜或粘质物形成;或表面有浅白色环状物,并有过多的汽或泡。霉菌好气,污染后会有霉味;污染细菌则会有气体及粘性沉淀物,产生臭味和异味。
  
  2。调合糖浆生产操作不当引起的:
  
  砂糖中若含有较多的胶体物质、蛋白质、皂苷等,与糖作用会凝成絮状沉淀;蔗糖水解后的葡萄糖、果糖、遇苯肼会沉淀;糖精在酸性溶液中低温下会结晶;加酸后再加苯甲酸钠防腐剂易生成苯甲酸;果汁中的鞣酸与糖色反应会生成片状沉淀等。
  
  糖浆引起沉淀的特征:呈现絮状,摇动后消失。静止后重现。
  
  3。香精引起的:
  
  如果水质香精与乳化香精混用,先加乳化香精再加水质香精,会由于水质香精中的乙醇的破乳作用而乳化物上浮或沉淀,香精乳化不够或作用不当也会沉淀或产生浮圈。不合格或变质的香精、冷冻香精或用量过多,都可使产品产生白色混浊或浮圈。
  
  香精引起沉淀的特征:时间短,约2~3天后呈现白色粉末状或浮油圈,摇动消失,静止重现。
  
  4。其他原因引起的沉淀:
  
  如水质硬度过高造成粉状沉淀,摇动不消失。
  
  为了避免产品变质造成损失,保证产品质量,生产出高品质的碳酸饮料,必须做到:
  
  1。保证生产用水的水质要求(详见《健鹰食品科技问答(七)》2000.9.27)。
  
  2。设备、容器尽量选用不锈钢器材;如用碳素钢器材,一定要涂敷无毒防腐层。
  
  3。生产场地必须定期消毒:将漂白粉配制成10%的漂白粉乳剂。消毒时用0.2%~0.5%的澄清液(取10%乳剂澄清液200~500ml,加水稀释成10L即成)。消毒范围:工具、机器、操作台、夹层锅、墙壁、地面、贮水池、配料间等。用碱液浸瓶杀菌,根据等效杀菌度,尽量降低碱液浓度,但一定要保证洗瓶质量。
  
  4。选用优质原料、香精及食品添加剂。
  
  5。严格配制工艺:严格消毒糖浆过滤介质;按顺序、按操作规程配料。
  
  6。必须保证产品的碳酸气含气量,料液应进行脱气处理。
  
  7。保证产品的酸度,夏季产品可考虑加入必要的防腐剂。
  
  8。定期保养维修设备,及时消毒清洗。对混合机、灌装机的易损部件,锈蚀油污管道等要及时更换
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